Een jaar in Venetië

Geen dag waarop in Venetië – en trouwens in de hele rooms-katholieke wereld – zoveel missen worden opgedragen om de doden te herdenken als op 2 november, Allerzielen.  Na afloop van de requiemmis gaat de naaste familie naar San Michelle, het begrafeniseiland van Venetië,  om bloemen neer te zetten bij de graven van ‘hun’ doden.
En thuis wachten er fave, een woord dat meestal tuinbonen betekent, maar in november zijn het koekjes ter grootte van een tuinboon. Ze bestaan vrijwel uit suiker en amandelen en uiterlijk zijn het net pepernoten, maar ik vind ze veel lekkerder.  Ze zijn gelukkig maar een paar weken te koop, want dat je er nou dunner van wordt…  Wat dat betreft kun je beter echte fave eten, tuinbonen.

In de perzikentijd kun je her en der in Venetië verse Bellini bestellen,  een zomerdrank van prosecco en perzikensap. Voor wie het recept wil:  mix drie delen prosecco met een deel bevroren perzikpuree – liefst van witte perziken – en per glas nog een theelepel gepureerde frambozen,  voor de lichtroze tint.
De longdrink deelt zijn naam met 15de-eeuwse Venetiaanse schilder Giovanni Bellini en dat is niet per ongeluk. De kleur deed Giuseppe Cipriani, de bedenker van het drankje en eigenaar van Harry’s Bar, denken aan die van de kleding van een heilige op een schilderij van Bellini.
Jarenlang was het Cipriani’s zomerspecialiteit, maar inmiddels is er in Venetië geen supermarkt meer waar Bellini niet gebotteld te koop is. Gelukkig maar, want ik ben er dol op.

De buitenkant van Harry's Bar; boven: Cipriani (een nazaat van de bedenker van Bellini) bezig met de beroemde cocktail.

Ik ben het één keer met vrienden in Harry’s Bar gaan drinken, en zelden heeft een bezoek aan een etablissement me zo teleurgesteld. Ik had
me erop verheugd – het is beroemd geworden door klanten als Hemingway en Toscanini – en zo’n Venetiaans drankje drinken op die plek,
dat moest wel iets bijzonders wezen. Volgens
de website van Harry’s Bar behandelen ze elke klant ‘like royalty’,  maar het koninklijkste aan ons bezoek vonden wij de prijzen die we er betaalden. Toen we niet van zins bleken meer
te bestellen dan één Bellini per persoon werden we snel naar buiten gewerkt.
Sindsdien maak ik mijn Bellini zelf. Of ik koop hem bij de supermarkt. Misschien word je in Harry’s Bar wel als royalty behandeld wanneer je er meer besteedt dan wij. Voor degenen die dat van plan zijn het adres:  San Marco 1323.

Je vraagt je soms af hoe Italianen dat toch gedaan hebben, koken zonder tomaten. Het is moeilijk meer voor te stellen dat die pas in Europa zijn geïntroduceerd in 1493, na Columbus’  eerste reis naar Zuid-Amerika, en dat er daarna nog eeuwen overheen gingen voor ze hier populair werden. Die tomaten van Columbus waren trouwens geel, vandaar de Italiaanse naam pomodoro, gouden appel. Het oudst bekende recept staat in een Napolitaans kookboek van Antonio Latini, Lo scalco alla moderna (1692), ‘Tomatensaus, Spaanse stijl’.
In Zuid-Europa ging de verdere inburgering snel  – halverwege de 18de eeuw was er al een ware tomatencultuur in Italië en de Provence en een Spaans kookboek uit 1745 bevat (op een totaal van 200 gerechten) 15 recepten met tomaat – maar in dezelfde tijd vroeg de Engelse hovenier Philip Miller zich in The Gardener’s Dictionary (1752) af of tomaten wel eetbaar zijn. En pas in de 20ste eeuw staat de tomaat in heel in Europa op tafel, als salade of verwerkt tot soep of saus.

De Italianen kunnen in elk geval al eeuwen niet meer zonder. Vandaar de foto boven dit stukje, bijna alle soorten en rassen die daarop staan zijn in Venetië op de markt, allemaal voorzien van naam en toenaam. Alleen de tondo sardo ben ik nog niet tegengekomen. Mogelijk is die nog niet veel verder verspreid dan Sardinië, het eiland waar hij vandaan komt – sardo betekent Sardijns.

San Marzanotomaten.

In Italië lijkt er altijd wel plaats voor nóg een tomatenras erbij. Dit jaar is de costoluto fiorentino voor het eerst in Venetië te koop,
een Florentijnse tomaat. Ik heb hem nog niet gegeten. Een andere nieuweling wel, de canestrino of, in het Nederlands, ‘basketbal’.
Qua vorm heeft die inderdaad veel weg van zo’n
bal, zij het van een kleintje. Een canestrino
weegt  200-300 gram, je eet hem als tomatensla.
Universeel inzetbaar is de perino, die eten Italianen zowel rauw als verwerkt in warme gerechten. De grappolo, pachieno en ciliegino zijn alledrie gewild voor salade caprese, maar het beroemdst én geliefdst is de san marzano. Geen lekkerder tomatensaus dan die van zoete san marzano’s met hun stevige vruchtvlees en relatief geringe hoeveelheid  zaad.
Blikken san marzano’s uit Italië herken je aan de vermelding DOP op het etiket, de term heeft betrekking op de soort en het land van herkomst. San marzanozaad is trouwens overal ter wereld wel te koop, maar of het resutaat ook overal even lekker is? In Italië krijgen tomatenplanten heel wat meer zon dan in de meeste andere landen.

Het type koffie dat Nederlanders aanduiden als expresso noemen Italianen caffè. Het apparaat waarmee die koffie wordt gemaakt heet in het Italiaans caffè espresso, Italianen benadrukken dus dat er koffie uitkomt, Nederlanders dat die snel klaar is. Typerend voor het verschil in volkskarakter?

Wie liever iets slappere koffie drinkt vraagt om een lungo of een caffè lungo, dan gaat er nog wat kokend water bij.  En verder is er macchiato,  koffie met een  beetje melkschuim. In Venetië en – ruime – omgeving is er nóg een variant, macchiatone, een mini cappuccino. De verhouding  kan trouwens ook andersom, heel veel melk met een beetje koffie erin. Dat heet een latte macchiato.
De mogelijkheden wisselen een beetje per streek, toen ik op Sicilië eens om macchiatone vroeg werd ik niet begrijpend aangekeken.
In Venetië staan in vrijwel elke pasticceria kleine flesjes op de toonbank, Daar zit melk in, 1 dl gewone verse melk. Niet zelden wil iemand die caffè heeft besteld daar best een scheutje melk in, vandaar. Ik wou dat ze dat in Nederland ook deden,  gewone melk serveren bij de koffie. Veel lekkerder dan koffiemelk!
Naast de gangbare mogelijkheden hebben ze her en der eigen specialiteiten. Zo mag ik bij de koffiebrander in Cannaregio graag noxea drinken, dat is kofie met hazelnoot erdoor.

Altijd weer leuk, kijken hoe ze aan de andere kant van de toonbank melk op de cappuccino gieten. De hete melk zit  in een metalen kannetje met een puntige tuit en ik vraag me wel eens af waarom die tuit er eigenlijk aan zit. Die gebruikt bijna niemand. Vrijwel iedereen giet – of preciezer: schudt – het melkschuim via de ronde opening op de koffie. Schuim uit de punt levert gegarandeerd géén mooi figuur op, schuim uit het ronde deel: soms.

Misschien is er wel een cursus voor,  ‘Kreatief met melkschuim’. In elk geval is het maken van mooi gevormd schuim her en der bijna tot  kunst verheven. In Caffè del Doge, de andere koffiebrander waar je zowel vers gebrande koffie kunt drinken als kopen, krijg je drie verschillende vormen gepresenteerd wanneer je voor drie mensen cappuccino bestelt. Dat past ook bij de sfeer van het etablissement.
Caffè del Doge is een modieuze koffieshop (een van de weinige in Venetië) terwijl het accent bij de koffiebrander in Cannaregio op de verkoop van vers gebrande koffie ligt. De versierde cappuccino is trouwens een groot succes. Naast de oorspronkelijke vestiging in Calle del Cinque bij de Rialtomarkt is er inmiddels ook een bij het San Marcoplein plus verschillende in de VS.

Bij La Cantina, een etablissement in Cannaregio waar ik graag kom, zijn ze nu met vakantie. Tot 10 augustus staat op het briefje dat op de deur is geplakt, maar achter die datum staat in vette letters: forse, misschien, Anders gezegd: wanneer de vakantie heel goed bevalt kon het wel eens een dag of wat later worden.
Eigenlijk jammer dat ik zo’n tekst buiten Italië nooit ben tegengekomen, een onbekommerde mentaliteit maakt het leven wel vrolijker. De mensen van La Cantina kunnen zich zo’n instelling ook best permitteren. Voor zover hun vaste klanten niet zelf met vakantie zijn staan ze meteen weer op de stoep zodra het etablissement weer opengaat en omdat het café bij de grote winkelstraat in Cannarego ligt op een rustig pleintje, Campo San Felice, komen er ook veel toeristen.

Het mooiste wat ik tot nu toe tijdens de Biennale heb gezien is Le Nozze di Cana, De Bruiloft van Kana, gezien door de ogen van Peter Greenaway en de 16^de-eeuwse Venetiaanse schilder Paolo Veronese.
Op het eiland San Giorgio Maggiore (te bereiken met lijn 2 vanaf San Zaccharia) werkte Veronese van 1562-1563 aan een reusachtig schilderij voor de achterwand van de kloostereetzaal die Palladio daar voor de Benediktijnen heeft gebouwd. Het doek neemt de hele muur in beslag en daardoor werkt het als een trompe-d’oeil, het lijkt net alsof je de bruiloft bijwoont die Veronese heeft geschilderd.
Door het uitzonderlijk grote formaat van het schilderij en dat speciale effect werd het al snel beroemd in heel Italië, volgens Cosimo de Medici was deze Bruiloft van Kana  op zichzelf al voldoende reden voor een bezoek aan La Serenissima, de Republiek.

In 1797, toen Venetië door Napoleon was bezet, is het van de muur gehaald, in stukken gesneden en naar Parijs vervoerd, waar de stukken opnieuw aan elkaar zijn gezet en tentoongesteld in het Louvre. Daar hangt het nog steeds.

De Cini stichting die San Giorgio tegenwoordig beheert heeft de refter in oude glorie laten restaureren, maar daarbij hoort ook De Bruiloft van Kana. De eetzaal was zonder dat doek nu eenmaal niet compleet, zo staat de toren die Veronese heeft afgebeeld op het eiland waar het schilderij voor is gemaakt.
Maar het Louvre stond het schilderij niet af. Uiteindelijk is er – onder meer met behulp van digitale technieken – een natuurgetrouwe kopie gemaakt die niet te onderscheiden is van het origineel. De grootste kopie die ooit op die manier tot stand is gekomen. Op 11 september 2007, precies 210 jaar nadat Napoleon het liet weghalen, is Veroneses Bruiloft voor de tweede keer onthuld in Venetië.

En net zoals Peter Greenaway in 2006 zijn eigen interpretatie heeft gemaakt van Rembrandts Nachtwacht heeft hij dat nu gedaan met De Bruiloft van Kana. Hij heeft dialogen geschreven voor de 126 figuren die Veronese heeft afgebeeld – maar net zo min als op het schilderij het Joodse dorp Kana is te zien in de jaren 31-33 n. Chr. spelen de gesprekken in die tijd.

Veronese heeft het wonder (water dat in wijn verandert) verplaatst naar het Venetië uit de 16^de eeuw. Daar spelen ook de dialogen. Het is geen Joodse bruiloft in het dorp Kana van 31/33, maar een bruiloft van vooraanstaande Venetianen in 1562-1563.
Ook de details in de dialogen zijn 16de-eeuws. Zo laat Greenaway een van de aanwezigen praten over de vork, die Veronese op het schilderij heeft afgebeeld – tot verbazing van de omstanders: ‘Alsof een mes en een lepel niet voldoende zijn’.

Nog te zien tot 13 september 2009; gesloten van 3-23 augustus;
www.theweddingatcana.it

De wijn die Italianen dagelijks bij de maaltijd drinken is zelden duur en hij is lekkerder dan goedkope wijn in Nederland, ik vermoed door de zeer verschillende transportkosten voor beide landen. Italië is een wijnland en wijn voor dagelijks gebruik wordt niet van ver gehaald.

Net als de Venetianen koop ik die wijn vaak bij een vino sfuso, een bedrijf met grote vaten wijn die ze per liter verkopen. Er zijn tal van dergelijke wijnwinkels in Venetië, op nog geen vijf minuten
lopen afstand van mijn huis weet ik er al twee.

Het is gebruikelijk dat je een lege waterfles meeneemt naar de vino sfuso, die tappen ze daar dan vol met de wijn van je keuze. Vaak omvat het assortiment zo’n tien, twaalf soorten, de duurste die ik er wel eens heb gekocht kostte zo’n € 3,00 per liter.

Venetiaans leidingwater is drinkbaar. Zeer drinkbaar zelfs, ik vind het lekkerder dan – bijvoorbeeld – Rotterdams water. En iedereen kan er gratis aan komen, ook wanneer er geen kraan in de buurt is. Ten tijde van de Republiek zijn overal in Venetië waterputten neergezet, deels door particulieren, andere voor openbaar gebruik. Want, zo vond het bestuur van La Serenissima, iedereen moet gratis over drinkwater kunnen beschikken.

Ontwerp voor een waterput.

Die eeuwenoude, decoratieve putten staan nog steeds in de stad, al zijn de meeste niet meer in gebruik. Ze zijn afgesloten met een deksel, dus ongelukken zullen er niet gauw mee gebeuren.
En die oude regel, dat iedereen gratis drinkwater ter beschikking moet hebben, geldt nog steeds. Een aantal van de putten is nu aangesloten op de waterleiding en er is een kraan aan gemaakt. Wanneer het zo uitkomt maken de Venetianen maken graag gebruik van de openbare tappunten, de burgemeester is daar ook vóór. Die heeft de bevolking onlangs zelfs opgeroepen om kraanwater te gebruiken in plaats van flessenwater. Dat scheelt per slot heel veel plastic afval.

Caffè Florian op het San Marcoplein is het oudste koffiehuis van Italië en de gewoonte om op deze plek koffie te drinken is nog ouder: voor Florian stond er een ander koffiehuis. Het heeft trouwens ook niet altijd Florian geheten, bij de opening op 29 december 1720  heette het Caffè alla Venezia trionfante (Koffiehuis van het triomferende Venetië) maar de Venetianen noemden het etablissement al snel naar de eigenaar, Floriano Francesconi.
Oorspronkelijk bestond het uit twee eenvoudig gemeubileerde vertrekken, maar lang duurde dat niet. Elegantie paste beter bij de achttiende eeuw.
En zodra het eenmaal een sjiek café was geworden werd het een centrale ontmoetingsplaats – voor Venetië, maar ook voor niet-Venetianen. Casanova kwam er graag (ongetwijfeld aangetrokken door het feit dat Florian het enige koffiehuis was waar vrouwen welkom waren) en buitenlanders als Goethe, Richard Wagner, Dickens, Proust en, recenter, Hemingway.

In de negentiende eeuw werd Florian nog veel meer dan alleen een beroemd café-restaurant, hier waren de eerste exposities te zien van wat – niet zoveel later – is uitgegroeid tot de Biennale.
In 1893, toen Riccardo Selvatico, de burgemeester van Venetië, er eens zat te dineren bedacht hij dat een internationale kunsttentoonstelling een geweldige manier zou zijn om zijn stad weer wereldwijd beroemd te maken en nog in hetzelfde jaar was in Florian de eerste internationale expositie van hedendaagse kunst te zien, de Esposizione Internazionale d’Arte Contemporanea.
Eigentijdse kunst is sindsdien niet uit Florian weggeweest, er is geen Biennale zonder een speciale tentoonstelling.

En de koffie, waar dit verhaal mee begon? Die is er heerlijk. Niet goedkoop, dat is geen enkele consumptie op of rond het San Marcoplein, maar wel heerlijk.