RSS 2 Feed

Italiaanse tomaten

soorten-tomaten

Je vraagt je soms af hoe Italianen dat toch gedaan hebben, koken zonder tomaten. Het is moeilijk meer voor te stellen dat die pas in Europa zijn geïntroduceerd in 1493, na Columbus’  eerste reis naar Zuid-Amerika, en dat er daarna nog eeuwen overheen gingen voor ze hier populair werden. Die tomaten van Columbus waren trouwens geel, vandaar de Italiaanse naam pomodoro, gouden appel. Het oudst bekende recept staat in een Napolitaans kookboek van Antonio Latini, Lo scalco alla moderna (1692), ‘Tomatensaus, Spaanse stijl’.
In Zuid-Europa ging de verdere inburgering snel  – halverwege de 18de eeuw was er al een ware tomatencultuur in Italië en de Provence en een Spaans kookboek uit 1745 bevat (op een totaal van 200 gerechten) 15 recepten met tomaat – maar in dezelfde tijd vroeg de Engelse hovenier Philip Miller zich in The Gardener’s Dictionary (1752) af of tomaten wel eetbaar zijn. En pas in de 20ste eeuw staat de tomaat in heel in Europa op tafel, als salade of verwerkt tot soep of saus.

De Italianen kunnen in elk geval al eeuwen niet meer zonder. Vandaar de foto boven dit stukje, bijna alle soorten en rassen die daarop staan zijn in Venetië op de markt, allemaal voorzien van naam en toenaam. Alleen de tondo sardo ben ik nog niet tegengekomen. Mogelijk is die nog niet veel verder verspreid dan Sardinië, het eiland waar hij vandaan komt – sardo betekent Sardijns.

San Marzanotomaten.

San Marzanotomaten.

In Italië lijkt er altijd wel plaats voor nóg een tomatenras erbij. Dit jaar is de costoluto fiorentino voor het eerst in Venetië te koop,
een Florentijnse tomaat. Ik heb hem nog niet gegeten. Een andere nieuweling wel, de canestrino of, in het Nederlands, ‘basketbal’.
Qua vorm heeft die inderdaad veel weg van zo’n
bal, zij het van een kleintje. Een canestrino
weegt  200-300 gram, je eet hem als tomatensla.
Universeel inzetbaar is de perino, die eten Italianen zowel rauw als verwerkt in warme gerechten. De grappolo, pachieno en ciliegino zijn alledrie gewild voor salade caprese, maar het beroemdst én geliefdst is de san marzano. Geen lekkerder tomatensaus dan die van zoete san marzano’s met hun stevige vruchtvlees en relatief geringe hoeveelheid  zaad.
Blikken san marzano’s uit Italië herken je aan de vermelding DOP op het etiket, de term heeft betrekking op de soort en het land van herkomst. San marzanozaad is trouwens overal ter wereld wel te koop, maar of het resutaat ook overal even lekker is? In Italië krijgen tomatenplanten heel wat meer zon dan in de meeste andere landen.

Gepost in Dagelijks leven, Eten en drinken, Geschiedenis door Admin
Tags: , , , , , , , , ,
2 Comments »

Venetiaan worden (8)

Sinds ik hier woon ben ik veel meer olijfolie gaan gebruiken, deze week heb ikolijfolieal mijn tweede fles gekocht. Deels komt dat natuurlijk door de hoeveelheid tomaten die ik – net als de Italianen – ben gaan gebruiken. Tomatensla zonder olijfolie is onvoorstelbaar – al even onvoorstelbaar als tomaten zonder basilicum – maar mijn kookgewoontes zijn ook veranderd. Ik kook eigenlijk nooit meer zonder olijfolie. Trouwens, ook voor gerechten die je helemaal niet hoeft te koken grijp ik geregeld naar de olijfoliefles.
Toch word je niet dik van al die olie. Een prettige bijkomstigheid!

Gepost in Dagelijks leven, Eten en drinken door Admin
Tags: , , , ,
No Comments »

Venetiaan worden (5)

Vandaag werd ik op de markt op mijn vingers getikt toen ik om tomaten (sec) vroeg. Er zijn wel een stuk of vier soorten, onderverdeeld in talloze rassen, en je hoort hier de naam van het ras  te gebruiken. Niet alleen bij tomaten, maar bij alle groenten en vruchten. Op de bordjes in de kramen staat de rasnaam er ook altijd bij. Alleen kiwi’s blijven kiwi’s.             tomaten-basilicum-marktstal

Later vertelde  een buurvrouw desgevraagd welk tomatenras je voor welk doel gebruikt:
* wat we in Nederland pomodoro noemen heet in werkelijkheid ‘San Marzano’. Je gebruikt ze voor tomatensaus;
* een heel groot type (heel wat groter dan vleestomaten) heet Cuore di bue. Letterlijk vertaald betekent dat ossenhart, je eet ze als tomatensla;
* kleintjes, zo’n beetje ter grootte van een (soms flinke) druif, heten ‘ciliegino’, kers. Je verwerkt ze in salade caprese.
En wee je gebeente als je geen basilicum bij de tomaat doet, dat móét. Althans: in Venetië en elders in Noord-Italië. Op Sicilië combineren ze tomaat eerder met rozemarijn, mogelijk omdat de tere blaadjes van basilicum niet goed zijn opgewassen tegen de felle Zuiditaliaanse zon.

Gepost in Algemeen, Dagelijks leven, Eten en drinken door Admin
Tags: , , , , , , ,
1 Comment »
WP Theme & Icons by N.Design Studio
Entries RSS Comments RSS Inloggen